Пищевые склады имеют правила организации, которые важно соблюдать, чтобы не допускать ухудшения качества продукции. Исходя из видов хранящихся товаров, существуют различные стандарты помещений, правила размещения продуктов и рабочего оборудования в отдельных случаях.
В этой статье разберем основные требования к складу пищевой продукции.
Особенности организации склада пищевой продукции
Бизнес, связанный с продуктами питания, как правило, подвергается особому контролю и вниманию со стороны ответственных надзорных органов, иногда устраивающих проверки на складе. Работа с пищей предполагает продуманный подход, соответствующий принятым стандартам.
Важно выполнение требований, регламентов и рекомендаций, так как даже при малом отклонении от полагающихся показателей, происходит быстрая потеря свежести и возможности для употребления продукта.
Некоторые рекомендации:
- Изделия из хлеба хранятся в проветриваемых и сухих помещениях. Расстояние между полом и стеллажами с хлебом должно составлять минимум 35 см. Еженедельно нужно осуществлять мытьё хлебных полок. Подходящими условиями для сохранения свойств хлеба являются влажность воздуха около 75% и температура 21-24°С.
- Кондитерские изделия — разнообразные пряники, крекеры, вафли, печенье и прочее сохраняют свойства при температуре не более +17-18 °С и влажности воздуха 70%. Скоропортящиеся кондитерские изделия, торты, пирожные с начинками, рекомендовано держать в холодильных оборудованиях при температуре +3-5 °C;
- Сыпучая сухая продукция — крупы, сахар, макароны и мука, при установлении подходящего режима температуры (+13 до +16 °C) и влажности воздуха 65% возможно хранить около 3-4 месяцев и больше. Рис способен храниться около года;
- Свежие мясо и рыба хранятся максимум 3 суток в отдельных холодильных камерах, при этом куски не должны соприкасаться друг с другом. Всем видам мяса необходимо специальное ветеринарное клеймо, а также документ, который свидетельствует о проверке и заключении ветеринарного надзора. Свежая рыба содержится при температуре обычно 0 +1 °C, влажности около 90%, на расстоянии от других продуктов;
- Молокопродукты: творог и сметана сохраняют свойства от 1 до +3°C; кефир, сливки, майонез, простокваша и молоко, от +2 до +6°C; масло и сыр около +4°C.
- Большинство овощей и фруктов обычно хранят при температуре от 1 до +17°C, влажности 90%;
- Яйца в коробках хранят при температуре от +2 до +6°C, влажности 85%;
- Безалкогольные напитки: хранятся от 1 до 18°C и влажности около 70%. Жидкости в алюминиевых банках, стеклянных бутылках, кладутся штабелями высотой до 2 метров. Большие бочки укладываются в один ряд, а тары меньшего размера в два ряда.
Некоторые продукты — конфеты, крупы, мёд, мука и мучные изделия, молочные, овощи и фрукты, масло имеют плохую переносимость к солнечному свету. Поэтому важно их хранить в специальной упаковке или затемненных помещениях.
Все товары сопровождаются документами от поставщика с указанием даты производства, сроков хранения, номера партии и заключения о безвредности.
К складскому оборудованию серьёзных требований нет. На складе обычно используются фронтальные стеллажи. Размеры паллет, тип хранилища определяются относительно специфики товаров. Например, стеклянные тары с большим весом ставятся на невысокие паллеты, а лёгкие тары с чипсами, чаем, снеками можно держать наверху. Тяжёлое всегда следует хранить внизу, а лёгкое на высоких уровнях. Погрузчики с ДВС в закрытых помещениях не допускаются.
Особенности приема, отгрузки, распределения
Важно учитывать способ перевозки товаров, так как некоторые товары можно транспортировать только в замороженном состоянии. Погрузка или разгрузка продуктов производятся под крышей, защищающей от дождя, снега и прочих осадков.
После привоза продукции на склад проходит их приём и разгрузка. При приемке нужно проверять состояние упаковок и количество товара. В систему вносят все данные, такие как сроки годности и номера партий. Далее товар размещают на паллетах. Приемка алкогольной продукции, предполагает подготовку определенного набора документов и внесение в ЕГАИС.
При отгрузке сначала занимаются товарами, которые имеют меньший срок годности. Первыми нужно отгружать кисломолочные продукты. В целях удобства распределения для сотрудников, на одной паллете должна быть только одна группа продуктов.
Хранение продуктов на складе предполагает учёт правил товарного соседства, регламентирующие хранение и нормы совместной перевозки разных видов пищевой продукции, в целях сохранения их качества.
Правила товарного соседства предполагают:
- Продукты со специфическими запахами складируются на удалении от тех, которые способны хорошо впитывать запахи;
- Нельзя держать свежую продукцию рядом с той, срок годности которой уже подошёл к концу;
- Готовые продукты необходимо держать отдельно от сырой продукции или полуфабрикатов;
- Сухие и влажные товары также следует хранить обособленно. Например, крупам и свежим фруктам не стоит находиться близко;
- Не допускается перегрузка товаров из тары поставщика в тару меньших размеров.
Ещё о совместимости товаров и специфике их хранения рассказали в статье “О товарном соседстве”.
Требования к пищевым складам
Чтобы сохранять безопасность и качество товаров, существует множество нормативных документов. Требования к условиям хранения содержатся в СанПиН 2.3.2 1324-03 от 23 мая 2003 года N 98. Устанавливаются как для юридических лиц, так и ИП.
Основные требования к складу пищевой продукции:
- На продуктовом складе поддерживается подходящий температурный режим, чистота.
- Используются склады класса A или B, с потолками от 10 метров и ровными полами, отталкивающими пыль. Они должны обладать исправной пожарной сигнализацией и системой пожаротушения, а также автоматическими воротами, тепловой завесой, регулируемым температурным режимом и кондиционированием с вентиляцией;
- Должна проводится специальная обработка складов от насекомых, должны иметься отпугиватели птиц.
- Регулярно осуществляется уборка и дезинфекция помещения.
- Используются неповрежденные поддоны и стеллажи, которые произведены из легко моющихся материалов. Тара с продуктами устанавливается не ниже, чем на 15 сантиметров от пола.
- Склад должен обладать всеми необходимыми документами от органов, осуществляющих надзор за соблюдением норм безопасности;
- Складские условия должны полностью обеспечивать сохранение безопасности, свойств и качества товаров на протяжении срока годности.
Условия хранения отдельных видов продовольствия
- Алкогольная продукция: требования к пищевым складам, которые хранят алкоголь, регулируются приказом Минфина РФ от 27.11.2020 N 289н, (кроме пива и пивных напитков). Площадь склада составляет от 150 метров квадратных; температурные показатели от +5 до +25 °C, влажность воздуха до 85%; помещение оснащается приборами для замера температуры и влажности; расстояние между рядами от 1 метра; от 50 см между стенами и рядами; по ширине максимум два поддона в одном ряду; служебные комнаты отгораживаются от склада, в котором находится алкоголь; помещение оснащается осветительными приборами; также алкогольная продукция хранится в зонах, утвержденных в техническом паспорте.
- Шоколад: Режим температуры для сохранения качества шоколада при хранении составляет от +15 до +20 C, свыше 21°C начинается его плавление. Шоколад нужно хранить в условиях отсутствия солнечных лучей. Влажность воздуха максимум 75%. Хранить в плотных упаковках, вдалеке от специй и пряностей, запах которых впитывается шоколадом. Разные виды шоколада имеют свои допустимые сроки хранения, в зависимости от входящих в состав количества жиров. Например, темный горький шоколад хранится до года, а белый — не больше месяца. Шоколадные изделия с начинками тоже имеют маленький срок годности. Не стоит замораживать шоколад, так как он может потерять свои вкусовые качества.
- Консервы на складе укладывают в штабеля высотой до 2.5 метров. Как правило, хранятся при низких плюсовых температурах (не ниже -1°C) и максимум 75% влажности воздуха. При заморозке качество рыбных консервов может ухудшиться. Заморозка натуральных овощных консервов ведёт к заметному ухудшению качества. Мясные консервы следует держать только при плюсовой температуре.
Заключение
В этой статье мы рассмотрели основные требования хранения пищевой продукции. Требования к пищевым складам важно соблюдать. Предписания и особенности товара нужно учитывать при аренде или приобретении склада.
Товары сопровождаются документацией, которая подтверждает согласованность с нормами и удостоверяет необходимый уровень безопасности. Она потребуется, когда проходят проверки на складе.
Доставляемые товары на склад обеспечиваются подходящими условиями для полноценного сохранения свойств продукта, такие как показатели влажности, температуры, светового режима. Товары размещаются по определённым местам с учётом требований по товарному соседству.
Склады необходимо содержать в чистоте, соответствовать нормам гигиены. Иметь необходимое техническое оборудование — исправную систему управления, электрические погрузчики и т.д. Выполнение установленных правил к продовольственным складам предотвратит возможные трудности с органами по надзору, а также сохранит качество продуктов.